男人的魂之所在（第18天）

喜欢吃日本料理，觉得有一种低调的奢华，食材看起来很简单，烹饪也看不出有啥特殊的厨艺，摆盘简约却会透出一种高雅之气，由于没有浓郁的煎炸油炒的味道，心理上首先就会少去了不少发胖的担忧。

可是，对于日本料理究竟有何道道，我却是门外汉，只知其表，不知其理。

朋友相邀一起聚聚，晚餐的地点安排在新宿的【京怀石（柿传）】日料店。

当收到覃社长发来的晚餐预定单时，好像一下子感受到了日本人做事的精致和认真，当然也不自觉的多看了这家日料店的名字几眼—【京怀石（柿传）】。

东京的秋雨，有点像温哥华的冬天，也是说来就来，而且下个不停，从中午下到了晚上，不过，这倒也是品尝美味、把酒聊天的好时候。

新宿算是东京最繁华的商区了，虽然淋着雨，来来往往的人却一点不少，霓虹灯自顾自的在飞雨中闪烁，看不出丝毫的冷清，踩着雨水，反倒是有了一种雨中漫步的心情。

【京怀石（柿传）】日料店就在地铁站东出口边上的安大厦里，其中的6-9层都是它们的店，不同楼层则以不同的装饰风格接待客人。

进大门的时候，顺手拿了一份店家的介绍，才知道（柿传）两个字竟然出自诺贝尔文学奖获得者日本作家川端康成之手，而餐厅的室内设计则是由谷口义郎担纲，据说东宫、迎宾馆的日本厅和帝国剧场均是由他设计，而安大厦则被日本政府注册为国家有形文化遗产。

我对日本清酒也是一知半解，只知道新泻是日本三大酒造之地之一，于是，虽然酒喝得随意，却也是连点了高千代、山间、久保田、八海山等不同的新泻品牌品尝。因着日本酒文化的说头，就顺便了解了一点日本怀石料理的来由以及它在日本料理业的崇高地位。

为什么叫“怀石料理”呢？

图源：【京怀石（柿传）】 东京店官网

流传最广的一种说法是僧人往往会在非常长的时间里坐禅和听禅，但是会饿怎么办，他们就在怀里抱一块石头，实在饿得受不了的时候再用点心等非常简单的食物充充饥，于是这类最朴素的食物便被称为“怀石”。

不过，有人考证认为这名字的来源实在是出于老子的《道德经》，具体来自于第七十章中的“是以圣人被褐怀玉（pī hè huái yù）”那一句。

顾名思义，说的是身穿粗布衣服却怀抱美玉，形容虽出身贫寒，但有真才实学，即忽略外在而强调内在的价值观，这种理念与日本茶道的精神相吻合，而日本茶道上溯本源又要追溯到中国。

公元1235年，日本圆尔辩圆和尚来到中国杭州的余杭县径山寺取经，而径山寺被认为是中国禅茶的发源地，禅茶文化就是从这里来的。圆尔辩圆和尚在这里呆了六年，学得真传，1241年回到日本，将中国的禅茶文化带到日本，成为日本茶道的最早奠基者。

那为什么叫京怀石呢？怀石茶道又怎么变成了怀石料理了呢？

“京”字是因为怀石料理起源于京都，因此以后就被称为“京怀石”，以为正宗。

稍微懂得一点喝茶的人都会知道，品茗好茶，都要在旁边配以小食，看起来好看，功用却是为了避免茶醉，而这一习惯也是源于当年的茶道。

日本的茶道最初称作“茶の汤”，在16世纪的安土桃山时代， “茶の汤”逐渐演变为茶道，而千利休则被认为是茶道形式的完成者，他开创了具有禅意的茶道，其中一个标志便是在以茶待客时再奉上简单的饮食——即“茶会料理”，所以说“怀石料理”最早时候的名称是“茶怀石料理”。

再之后，由于幕府将军、大名、上层武士等上流社会附庸风雅，推崇茶道，以举办茶会为当时时尚，自然的就越来越讲究食物的精美，随着茶会规模越来越宏大，料理变成了主角，还形成了一套相对固定的程式和礼仪，我们现在看到的“怀石料理”就是在那时候的基础上一步一步发展起来的。

由此可见，怀石料理是从参禅茶点开始的，又将日本料理取材为先的理念糅合进去，讲了一套贴近自然还不忘享受人间美食的好听故事，怀石料理就成了日本料理文化的一个代表名词，代表着高雅和档次。

已经在日本三十余年的刘博士对于日本风土人情颇有心得，聊起怀石料理，他也带着一些不屑，直言怀石料理的名分已经很难界定，日本国内使用“怀石料理”的名号比比皆是，只要用了一定的程式和礼仪，就可被称为怀石料理，因此也没必要过分迷信。

当然，无论怎样讲，怀石料理的烹饪手法绝对是可圈可点，据说除了食材优先之外，厨师的本真、用心、热情和关切的情绪是怀石料理名扬四海的看家本领，我们今天就餐的这家（柿传）店，朋友们说就有这样的赞誉。

至于怀石料理的菜单，不一而足，有不同的搭配和菜系，我就晒一下今晚的菜单，算是一个参考吧。

新宿的这家【京怀石（柿传）】日料店已经有40多年的历史，服务员都是上了年纪的大嫂、大妈，但是表现的极其专业和耐心，与这家店的历史和品牌很搭，让人舒心和惬意。

我们试着付一些小费，但是被婉言但坚决地拒绝了。看来，欧美国家的小费文化在这里行不通，日本人认为服务是品牌的天然部分，做好服务是天经地义的义务和责任，不能再取小费。

加拿大的小费是越来越高了，10%的小费似乎都拿不出手，起点已经到了15%，从这个角度看，还是日本的服务文化更人性，更加有未来。

我们离开的时候，外面依然下着雨，已经走出一段距离，却见刚才的大妈服务员穿着和服店装追了出来，也没有打伞，原来是一位朋友的手提包丢在座位上了。

说起加拿大的遭遇，我们都说，丢是不会丢，但冒雨跑出来，或者跑出来追是不会的……

与新老朋友们聊得很欢快，记忆最深刻的是85后的Jason 谈到的他的Club以及梦想，有朋友赞扬说“那是人的魂之所在！”我笑说：“应该是男人的魂之所在。”

——张家卫东京百日散记（2023.9.22，第18天）